Los vinos mágicos de Jerez

Andalucía, la región de España más conocida del mundo por los vinos de Jerez

Los vinos que se hacen en Andalucía son imposibles de reproducir, debido a su clima, suelo y la manera que construyen las bodegas, esto hace que sus vinos sean realmente mágicos.

Podemos decir que gracias a los ingleses los vinos de Jerez y Oporto son súper famosos, ya que como en aquella época, ellos no tenían vinos tenían que hacer colisiones con otros reinos

Los vinos de Jerez abarcan 3 poblaciones:

  1. Jerez de la frontera: Más interior de Cádiz
  2. Puerto de Santa María: Más hacia el sur
  3. San Lucas de Barrameda

Sólo en estas zonas es donde se pueden elaborar estos vinos.

Las variedades se hacen con uvas blancas, estas son: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. Estas dos últimas son exclusivas para hacer vinos dulces, son de color casi negro, caoba oscuro.

Ustedes se preguntarán.. ¿porqué este color?

El color negro se queda porque pacifican la uva, cuando la recogen la dejan a secar hasta que se “pacifica” (como una pasa).

La uva protagonista del Jerez es la Palomino. Les detallo por fases de cómo se hacen estos vinos:

  1. Recogen la uva cuando está madura, lo que si tiene que ser obligatoriamente manual.
  2. Se lleva a la bodega, la prensan, sólo la primera extracción, para quedarnos con la parte esencial del mosto.
  3. Una vez que tienen ese mosto flor, clarifican (Al igual que un vino blanco cualquiera)
  4. Van a la fermentación y suben la temperatura en el depósito. Es aquí donde se transforma el azúcar en alcohol.

En Andalucía le llaman mosto calificado, porque a partir de este vino hacen otro (vino no acabado, es un vino base)
Con la creación de este vino base comienza la transformación en un vino generoso.

En Andalucía, sobre todo en Jerez, gracias a este microclima especial, con buena humedad, un suelo único de albariza (tierra de color blanquillo que ayuda a que corra el agua). Además de sus especiales bodegas, muy altas, casi sin paredes y con grandes ventanales para que pueda entrar el sol y la luz.

Gracias a estas condiciones, sucede algo realmente único y mágico…

El vino cuando está hecho, comienza a desarrollarse un hongo que impide que este se oxide, es como una tela protectora (levadura) se llama velo en flor. Por darles un ejemplo de este hongo, es el que también se forma en un tarro de aceitunas, una capa blanca que las protege, la que si vemos podríamos apartarlo sin problema y comerlas.

Una vez que se ha fermentado y que está listo el mosto, es muy importante que el suelo de la bodega se moje para que haya humedad en el lugar.

A partir de este mosto tenemos la posibilidad de hacer varias tipologías de vinos:

  1. Finos o manzanilla
  2. Amontillados o Manzanillas Pasadas
  3. Olorosos
  4. Palo Cortado

Los catadores oficiales catan este mosto y los clasifican haciéndoles unas marcas con tiza en las botas.

Donde los seleccionan de la siguiente manera:

  • Los más estructurados, los van a clasificar como olorosos, y les harán un círculo.

Aquí es donde encabezan estos vinos, los fortifican añadiéndoles alcohol hasta que alcancen los 15 grados. Y aquellos que son más estructurados, le añaden hasta que alcancen los 17 grados.

Lo hacen de esta manera porque ellos saben que la levadura, el velo en flor, seguirá vivo y tendrá alcohol suficiente para poder alimentarse. De lo contrario este muere y desaparece.

Tendremos 2 tipologías de vinos:

1- Finos: Vinos generosos de crianza biológica o bajo en velo en flor (es lo mismo).
2- Olorosos: Más de 15 grados, son vinos que envejecen en contacto con el oxígeno, hacen una crianza oxidativa.

El sistema de crianza de estos vinos se llaman sistema de criadera y soleras.

En Jerez a las barricas le llaman botas, las que siempre tienen que estar usadas, nunca se usan nuevas.  Tienen que tener capacidad de 600 litros, los que nunca se llenan del todo, porque necesitan un espacio para que entre el oxígeno.
Es muy interesante ya que es un sistema muy dinámico, el vino estará “saltando” constantemente de una bota a otra, por eso se le llama crianza dinámica.

¿Cómo lo hacen?

Se llenan varias botas, y las que están abajo de todas, (las soleras), van a contener la cantidad más vieja de vino. A continuación vienen las primeras criaderas, hasta 4 o 5.
Son mínimo 1.000,  ya que las botas siempre tienen que tener vino, van rotando constantemente.

  • En las botas de los finos o manzanillas, se transforman en vinos amontillados, esto quiere decir que de manera natural pierden el velo en flor y no consiguen desarrollarse.
  • Los amontillados son vinos finos que se han pasado, por ejemplo las manzanillas pasadas (oxidados)
  • Por otro lado están los Palo Cortado, son vinos realmente mágicos, ya que no se sabe porqué, pierde el velo en flor, pero no se oxida como el amontillado.

En este momento exacto es cuando el enólogo tiene una sensación de que puede salir un vino diferente, realmente especial. Lo marca y decide volver a encabezarlo a 17 grados. Por lo tanto hace una crianza mixta porque le añadió alcohol.

Sólo el tiempo dirá si es o no…un Palo Cortado, los más ansiados de Jerez, ya que son vinos que no son provocados.

¡Listos para servir solos o con hielo!

Qué esperas para disfrutar de una deliciosa copa de Jerez 🙂

 

2 comentarios

  1. Manuel Perez

    Muy buena la nota! Gracias Ana por educarnos en este maravilloso mundo de los vinos de Jerez.

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